威士忌如何与中国餐桌相融?

威士忌如何与中国餐桌相融?

餐是烹调艺术的呈现,在这场饮食、人文与生活的碰撞中,迸发出无数关于丰富滋味的细节碎片。自古吃喝不分家,餐食酝酿出繁复而和谐的底色,而当杯酒下肚后,食客们便坐上了漂向温柔乡的泛舟。

餐酒的诞生或许比我们想象中要早得多,西元二世纪左右罗马人的主食由粥变成了面包,这种由「湿」到「干」的变革直接推动了人们对餐桌饮品的需求 —— 葡萄酒开始更频繁的出现在手边。随着咀嚼后咕噜咕噜几口,颇有点交响乐合奏之意。

餐酒可以简单分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三类。餐前酒以葡萄酒居多,酒体轻盈、酸度较高、口感清爽,具备开胃的功效。餐后酒多用来帮助消化,选择范围并不限于葡萄酒,威士忌也是常见搭档。而用以佐餐的酒更需要注意其与菜品的搭配,从而达到风味上的和鸣。风味浓郁程度相近的酒与菜肴相搭配,不至于使一方过分突出,即「浓配浓,淡配淡」原则。清淡的食材应与清新轻盈的餐酒组合,味道浓郁的肉类则要与风味厚重的餐酒搭档,从而获取一种「平衡且丰富」的味蕾体验。虽然餐酒对应「Table Wine」一词,但在当下广义的餐酒同样可以是威士忌等一些烈酒。

不同风格的食材需搭配不同风味的餐酒,恰到好处的碰撞可以促成别样的用餐及饮酒体验。

© 苏格登

餐酒的出现是人对「食与酒」的一场探索,润泽了渴求「丰味」的食魂。在中餐的语境下「丰味」可以是丰富的饮食风格、丰饶的物产、丰美的食材,与之对应的餐酒则是丰润、丰盈、且具备丰度的。博大精深的中国饮食为餐酒提供了足够广阔的舞台和素材,当餐酒与中国饮食携手时,则天然地具备了更多探索的可能。

对于中餐酒食中的「丰味」,苏格登(The Singleton)单一麦芽威士忌已经率先开始这份上下求索。熟悉单一麦芽威士忌的饮家们不会对「苏格登」感到陌生,它标志性的蓝绿色包装与酒标上高跃的鲑鱼都足以给人留下深刻的印象。在快节奏的当下,街上行人脚步匆匆却有着迷失感。苏格登拒绝随波逐流,用对抗时间的耐心和坚定不断探索风味的可能。沿袭百年的丰味工艺赋予苏格登丰富的风味层次,得以适配不同菜系、风格、味型的中式饮食。底蕴深厚的中国饮食与历史悠久的威士忌,二者将联手带来一场舌尖上的丰味探索之旅。

「丰味」的边界在哪里?为了探索这个问题的答案,知名跨国酒业集团帝亚吉欧与万豪国际集团在挖掘中国餐酒体验的可能性上达成合作。作为帝亚吉欧集团旗舰品牌,2021 年 12 月苏格登单一麦芽威士忌联合 Man Ho 万豪中餐厅,以「丰味探索家」为主题共同探索中餐与单一麦芽威士忌的酒食丰味新篇章。

关于丰味的探索,每个人都有自己的角度,也在用自己的方式去感受丰味。人人都是丰味探索家,但却扮演着不尽相同的角色。苏格登特邀 3 位「丰味探索家」—— 知名美食作家、编剧 —— 殳俏,万豪国际大中华区中餐厨艺总监 —— 曹锦明,以及苏格登高级品牌大使 —— 王川,从感受丰味的不同角度,分享他们眼中丰味探索最真实的含义。

苏格登单一麦芽威士忌

延续丰味探索家的精神,苏格登携手美食作家-殳俏,万豪国际中餐厨艺总监-曹锦明,共同分享他们的丰味故事。诠释丰味背后的前世今生,分享餐桌杯盏中传递的味蕾享受。 #苏格登单一麦芽威士忌 #丰味探索家 #慢品丰味

万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹师傅作为「丰味探索家」,每道菜的创新都是对于丰味边界的探索。「我创造出一道菜,是风味探索的过程。探索之后,我还要和家人朋友分享。其实这个是很享受的一刻。」

回顾三十多年的烹饪职业生涯,曹师傅有着怎样的体会?他相信「食材的新鲜是一道菜的灵魂,而美食爱好者寻找的还有新意。」他在粤菜这条路上不断创造出新的味觉惊喜,而汤品作为粤菜的灵魂,要让食客眼前一亮,需要的不仅是厨师的技艺,更需要拥有一颗探索的心。

万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明通过创新菜式来探索、拓展「丰味」的边界。

© 苏格登

「本身我们中国人的味觉就非常敏感,我们有五湖四海的味道。其实我觉得『丰味探索』这四个字,丰,就是丰满的丰、丰富的丰、丰收的丰,而探索也非常有意思,因为小时候大家说的都是科学探索、哲学探索,为什么没有人去探索味觉呢?」

作为餐桌上的嘉宾,殳俏曾有「跨越人与饮食界限,体会层次繁复的人间百味」这种评价。比起曹师傅,殳俏更像是一位「丰味的观察者」,在进入苏格登的丰味世界后,专注地挖掘每一处美好的细节,并将它刻入记忆之中。「人和人之间的情感都是非常丰富的。每一个人都在为食物努力,然后去发现这些身边的美好的时候,其实这个事情是很有意思的。所以我是觉得好的味道值得记录、值得探索。」

知名美食作家、编剧殳俏借由细致的观察来挖掘独特的「丰味」。

© 苏格登

探索丰味的边界需要分享,每位分享者都是丰味探索家。

分享,于苏格登高级品牌大使王川而言是一种动力。他让「丰味」更直接地走进当地餐厅,让威士忌与中国本土餐饮融合,这种跨界反而为食客带来更纯粹的愉悦感。通过讲述威士忌背后的工艺,带领更多的人探索威士忌酒体风味的复杂度,从而拓展了味觉的边界。

在这个感受威士忌张力与层次的过程中,宛如开启一场场风味实验 ——「分享带动着⼤家更愿意去探索⻛味的边界,更愿意去尝试不同的组合与碰撞。每⼀个⼈其实在不经意间,就已经成为了丰味探索家。」

苏格登高级品牌大使王川通过「分享」带动大家一同成为丰味探索家。

© 苏格登

而苏格登品牌代言人、知名演员黄觉对于「探索丰味」的理解更多在于他自身对生活,表演的热爱,在生活里是作为演员,沉浸于探索角色的边界,一词一句都可突破。享受人情与饮食,同时感受每时每刻的生活风味。

苏格登品牌代言人、知名演员黄觉将对于「丰味」的理解和探索融入到对于生活和表演的热爱中。

© 苏格登

探索「丰味」需要想象力,它是曹师傅手中的新品,是殳俏对生活的构造,是他人分享带给王川的灵感,是黄觉对于人文角色的细品。

怀着想要分享、推广「丰味」的热忱,2022 开年苏格登以「丰味探索空间」为主题在深圳开启了丰味之路,其中特别携手 Man Ho 万豪中餐厅共同打造「星厨丰宴」的餐酒体验。星厨丰宴的「酒」由苏格登 15 年与 21 年领衔,「食」则由万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明与万豪国际星厨团队负责打磨。曹师傅是土生土长的广州人,如今作为行业享誉已久的中餐主厨,他在致敬粤地食俗的基础上仍在不断实现创新。

万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明先生(右)、苏格登单一麦芽威士忌高级品牌大使王川先生(左)共同讲述丰味故事。

© 苏格登

一杯苏格登能绽放多少层风味?万豪的这份星厨定制菜单可以给出答案。

第一道主菜是烟熏云南野菌酿和牛,25 分钟高温挂烤赋予了和牛以木烟的独特风味,松露、蜂蜜、苹果的点缀使这道菜「辛香、甜柔」。啜一口苏格登单一麦芽威士忌 15 年,酒中的种种风味元素都绵延铺开。雪莉桶带来了浆果的甜蜜和香料的芬芳,既是呼应野菌的咸鲜,又衬托出和牛的脂香。苏格登 15 年中丝丝烟熏增强了风味的张力,完美呼应了这道菜的烟熏气质。

烟熏云南野菌酿和牛,搭配苏格登 15 年。

© 苏格登

第二道菜是南非鲜鲍怀山珍,用以搭配的苏格登单一麦芽威士忌更足有 21 年高龄。鲍鱼口感丰腴,咬一口只觉软糯浓香、留香悠长。这种复合风味的冲击力只有高龄威士忌方能承载,雪莉桶赋予苏格登的鲜味与食材的鲜美交织辉映,顺滑饱满的口感与带有胶质感的鲍鱼产生了近乎完美的共鸣。苏格登 21 年馥郁且被赞为米其林级的繁复雪莉风格,是蕴含着烘烤咖啡豆与香草荚的繁复滋味,是橙皮、干果与焦糖的协奏曲。

南非鲜鲍怀山珍,搭配苏格登 21年。

© 苏格登

在这两道凝聚了团队大量心血的首次尝试上,苏格登「丰味酒食学」的理念得以体现。未来中餐桌上的餐酒是怎样的?这种由威士忌与中餐搭配的新场景给了从业者几许思路。

如果用八个字形容苏格登的口感,我想会是「圆润深邃、层次丰富」,这是它能与中餐的完美融合的关键。威士忌的工艺决定了产品的风姿,苏格登的「丰味」来自于三点:三慢缓酿、小批次选桶、繁复雪莉风格。如苏格登高级品牌大使王川分享,「正是源于品牌背后坚持百年的丰味工艺,苏格登的⻛味复杂度和多变的风味展现,成就了苏格登在餐搭上的适配度,也是诸多人喜爱苏格登的理由」。

圆润深邃、层次丰富的口感背后,是坚持百年的丰味工艺。

© 苏格登

三慢缓酿是威士忌酿造的前半部分,分别对应糖化、发酵和蒸馏这三个环节。苏格登花费更长时间等待,令这三步缔造了富含花果香气,圆润且具有层次感的风味,这是苏格登能多元化餐搭的前提。

如果说三慢缓酿为苏格登打下了良好的铺垫,那么橡木桶熟成就是塑造威士忌风味的灵魂所在。由首席调配大师莫琳 · 罗宾逊(Maureen Robinson)苏格兰威士忌行业的传奇女性亲自掌舵。作为业内首代女性调配大师,面对苏格兰威士忌法律的种种严苛限制,她仍能以小批次菁英选桶的首创成就桶艺和丰味的突破。

苏格登首席调配大师莫琳 · 罗宾逊。

© 苏格登

两者相承,造就了苏格登的繁复雪莉风格。以欧洲雪莉桶为主线,美国波本桶为辅的组合,二者融合协奏后我们得以尝到如今具备高风味复杂度的苏格登。高风味复杂度是苏格登在面对同样拥有复杂味型的中餐时,能够轻松应对并碰撞出新的火花。

圆润丰满的口感、具备复杂层次和深邃感的雪莉风格,在苏格登身上体现的「丰味」是中国未来的餐酒的参考对象。关于中国人未来的餐酒,「丰味」将会是关键词,而苏格登则为这条路指明了方向。

未来中餐餐桌上的餐酒具体会是怎样还不得而知,但苏格登专注于探索的「丰味」为我们提供了一个重要的灵感方向。

© 苏格登

「丰味」不是一件距我们遥远的事情,而是切实地、每天都会出现在我们生活中的滋味。它可以是新年餐桌上丰富的家宴、年末丰饶的收获以及当我们体验到「丰」那一刻时的赞叹与留恋。在苏格兰有一群人日复一日的酿造威士忌,这些将「丰味」付诸实践的人总能提醒我们要把人生过得再有滋味一些。

丰味并不限于舌尖的体验,人生自然也有「丰味」。我们的生活可以再慢且丰满一些,感受生活的深度也是一种人生「丰味」的探索。读一本厚书,准备几道好味佳肴,再与两三好友品一瓶丰美之酒,这样用心探索生活点滴,总能感受到更多细节的意趣。新的一年里,愿我们都能找到属于自己的人生丰味。

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